Caramelización:
– Proceso de descomposición térmica directa de los azúcares, principalmente sacarosa, cuando superan su punto de fusión.
Aporte al espresso:
– Desarrollo de notas dulces: caramelo, miel, fruta cocida.
– Contribuye a la dulzura residual que equilibra el amargor.
– Genera el característico color marrón en capas superficiales del grano.
Pirólisis:
– Descomposición térmica de compuestos orgánicos complejos en ausencia de oxígeno, que afecta no solo a los azúcares sino a la estructura celular del grano.
Aporte al espresso:
– Generación de CO2 atrapado en la matriz porosa del grano.
– Degradación de ácidos clorogénicos – menor astringencia.
– Formación de compuestos fenólicos responsables del amargor tostado.
– Fragilización de la estructura celular (facilita la molienda)
2026-04-19